Има най-различни начини за приготвяне на месо, зеленчуци и риба. Изберете онзи, който ви харесва най-много, но не се лишавайте от изненадата да откриете новия вкус, който могат да дадат неочакваните начини на приготовление.
Аланглез (по английски)
Готвенето “по английски” е различно в зависимост от конкретните продукти.
• Зеленчуците се обелват, сваряват се във вода и се поднасят с разтопено масло и магданоз.
• Месото и птиците се сваряват на тих или на силен огън в бял бульон (вж. по-нататък).
• Рибата се овалва в брашно, после в разбит жълтък, смесен с една супена лъжица зехтин, и в галета, която трябва да прилепне добре. Пържи се в тиган с топено масло или се пече на фурна, поръсена с разтопено масло. Когато повърхността стане златиста и препечена, се поднася поръсена с лимонов сок.
“Ал денте”
Това е италиански израз и се отнася предимно за готвене на макарони и тестени изделия, но по този начин се варят и зеленчуци, които се пускат в кипяща солена вода. Тестата и зеленчуците, сварени “ал денте”, не трябва да се разкашкват, а да остават малко твърди. За да прекратите процеса на варене, ги оставете няколко минути в студена вода.
Барбекю
• Четката с дълга дръжка е идеалният инструмент за омазняване на продуктите, които се пекат. Тя нанася само толкова мазнина, колкото е необходимо.
• Никога не използвайте денатуриран спирт за активизиране на пламъците, защото често е причина за инциденти.
• Напълвайте пещта до две трети от обема є с дървени въглища, иначе пламъците ще се задушат.
• Ако мазнината подхранва пламъците, шепа едра сол пък ги гаси.
• Не печете прекалено тънки резени месо, запичайте бързо от двете страни, за да се образува коричка. Обръщайте често месото, за да може кръвта да го оросява по-добре отвътре.
• Най-добре е бялото месо за печене да се маринова.
• Никога не слагайте на барбекюто месо, току-що извадено от хладилника; оставете го поне 30 минути на стайна температура.
Бланширане
Бланширането не е равнозначно на сваряването. То има за цел да се улесни беленето или да се направят продуктите по-лесно смилаеми.
Бульон
За да получите добър бульон от месо, го сложете да се вари в студена вода; зеленчуците могат да се пуснат в топла вода.
Бял бульон
Съставен е от вода и брашно. Вземат се 25 г брашно, смесват се с няколко супени лъжици вода и сместа се изсипва в един литър вода. В такъв бульон се варят цвекло, кокошки, телешко. Може да се добави резенче лимон.
Варене
Вари се или в кипяща течност, или продуктите се слагат в студена вода, която после започва да се затопля до кипване. Течността не бива да ври силно, варенето е бавно. Бульонът във всички случаи трябва да е ароматизиран със зеленчуци и подправки.
- Месо
За да получите хубав бульон, сложете месото в студена течност. Ако искате да подчертаете вкуса на месото, го сложете в кипяща течност. То се пресича и това съсирва албумина в месото.
• В студена вода се слагат за варене кокошки и телешки кости за костен бульон. Телешките момици, телешкият мозък и агнешкият мозък се варят в бульон за варене на риба с оцет.
• Пуйката се вари 20 минути в кипящ бульон, преди да се опече на грил, допича се на фурна, за да се запази месото крехко.
- Риба
Рибата се слага за варене в студен, вече сварен бульон за варене на риба, който обаче не бива да кипва.
• Рибата треска се слага за варене в студена смес от мляко и вода.
• Пъстървата се вари до полусваряване в кипящ бульон с оцет.
- Ракообразни
Пускат се в солена вода или в бульон за варене на риба на границата на кипенето, ароматизиран с бяло вино. Поднасят се топли или студени.
- Сухи зеленчуци
• И за бланширане, и за варене се пускат в студена вода заедно с подправки.
- Зелени зеленчуци
Пускат се в кипяща солена вода и се варят незахлупени.
- Тестени изделия
Варят се в кипяща солена вода.
- Плодове
Варят се в горещ сироп.
Варене на тих огън
Това е бавно варене. Сложете тенджерата върху изолираща подложка на котлона или пъхнете съда с ястието във фурната с регулирана умерена температура.
Водна баня
Препоръчва се за деликатни ястия, сосове, кремове ­ съдът с ястието се слага в по-голям съд, пълен с вряща вода.
Грил
Това е печене на месо и риба на открит огън.
- Риби
Целите риби може да се почистят от люспите или да останат с тях. Люспите образуват броня. Ако сте ги махнали, посолете рибата, поръсете я с черен пипер, намажете я обилно с мазнина и направете леки нарези по двете повърхности. Печете на силен огън върху сгорещен грил. Обръщайте и довършете печенето на по-умерен огън. Оставете да отпочине.
• Изберете ароматизирано олио ­ с розмарин и босилек.
- Червени меса
По принцип се препоръчва месото да не се соли, защото това привлича кръвта навън. Парчето месо се намазва с четка с мазнина. Не слагайте на прекалено силен начален огън.
• На скара поддържайте равномерна топлина, но не много силна, за да не овъглите месото. Обръщайте го на половин оборот, така че да се образуват четири страни. Не използвайте вилица за обръщането, защото кръвта изтича.
• Пържете в тиган в смес от олио и масло. Когато тиганът се затопли, сложете в него намазаното с олио парче месо и пържете от двете страни, като усилите леко огъня.
• Месото е сурово (алангле), когато по повърхността има ситни перлички и се поддава при натискане с пръст; полуготово е, когато перличките кръв са повече и при натиск оказва лека съпротива; готово е, когато оказва известна съпротива при натискане с пръст.
• Месото, приготвено на грил, както и другите меса, трябва да се оставят да почиват 10 минути под чиния или алуминиево фолио, преди да се поднесат.
• Ако не сте посолили месото преди печене, нито по време на печенето, посолете и поръсете с черен пипер непосредствено след като го нарежете.
• Не обръщайте месото с остър предмет, например вилица, а с дървена или метална лопатка.
• Първото опечено парче, което е най-красиво, се поднася винаги в затоплена чиния.
- Бели меса
Температурата трябва да е по-ниска. Мариновайте птиците предварително в олио. Печете ги 20­30 минути.
Задушаване с малко течност
Месото се запържва леко и се задушава с малко течност. Задушават се големи парчета месо, които имат много сланина. В противен случай шпековайте с ивички сланина.
Месото се задушава в съд с много дебели стени, емайлиран или от неръждаема стомана. Съдът не бива да е много висок, за да не се получава много сок.
На дъното се слагат парченца щавена свинска кожа, лук, моркови и подправки (от всеки продукт по 30 г на 500 г месо). Свинската кожа се нарязва на резени (ако е цяла, се надува). Мазната є страна се слага към дъното на съда, отгоре се разпръсват зеленчуците и накрая се слага месото за задушаване.
- Задушени меса и птици
Месото се подправя, запържва се в дебелостенна тенджерка с олио и масло. Когато стане златисто, излишната мазнина се маха и в остатъка се запържват леко моркови и лук. Изваждат се. Слагат се свинската кожа, нарязана на резени, с мазната страна към дъното, зеленчуците и месото; прибавя се около 200 мл бяло вино, ври, докато течността намалее, после се долива с малко бульон. Може да се вари захлупено на котлон или още по-добре, да се остави 2­3 часа във фурната. Това решение е по-практично, не се налага ястието често да се наглежда и може да се задушава много бавно.
• За да стане вкусът по-фин, прибавете една чашка фламбиран коняк, варете, докато течността намалее, и добавете марината или вино ­ 2­3 пъти по 200 мл. Варете, докато течността намалее наполовина, да не покрива изцяло месото.
• Месото е готово, когато се пробожда без усилие с игла за плетене. Прибавяният бульон не бива да бъде солен.
• Преди поднасяне може да намалите количеството сос с варене.
- Задушена риба
Това означава риба, задушена във фурна върху слой подправки, запържени с масло, полята с вино и гъст месен бульон до 3/4 от височината на рибата. Тавата се покрива с тънка намаслена хартия.
• Сьомгата е подходяща за задушаване по този начин. Тя е готова, когато месото близо до костта е леко розово.
- Задушаване на пара
Продуктите се задушават почти без течност. Този начин е добър за зеленчуци и птици.
Взема се тенджера с дебело дъно, сипва се малко вино, сок от месо или от гъби. Когато кипне, се слагат подправените парчета пиле или телешко, захлупва се и се оставя на много тих огън. Ястието се наглежда и се добавя сок, ако е необходимо. После може да опечете месото на грил и да добавите към соса малко сметана или масло.