Свалете кожата на палтуса и отделете костите (не ги изхвърляйте). Смелете месото и в кухненски процесор на високи обороти и добавяйте постепенно белтъците и 3/4 ч. ч. от сметаната. Подправете с 1/4 ч. л. сол и щипка бял пипер и оставете в хладилник за 20 мин. Запържете леко хайвера в краве масло, обелете ципата, посипете със сол и черен пипер. Едната част от хайвера намачкайте с вилица и добавете към рибата. Намажете с масло кексова форма с отвор в средата, запълнете я с рибно-хайверената смес, покрийте я с алуминиево фолио и печете на водна баня на 150 градуса за половин час. Обърнете върху гореща чиния и запълнете центъра със сос, който трябва да е готов към този момент.
Приготвяне на соса: Сложете в малка тенджерка кожата и костите на палтуса, налейте вода и вино, добавете лук, морков, целина, магданоз, сол и черен пипер. След като заври, варете 20 мин. на слаб огън, прецедете. Разбийте жълтъците с брашното и 1/2 ч. ч. сметана, налейте в тази смес 1 1/2 ч. ч. от бульона и поставете на водна баня. Добавете останалата сметана и втората част от хайвера, разделен на средни парченца. При постоянно разбъркване сгъстете соса, свалете от огъня, добавете лимонов сок и напълнете централната част на кръга.
