Домашни кнедли (Quenelles Bonne Femme)

2/3 ч.ч. смляно бяло пилешко месо, 2 белтъка, 1/2 ч.л. сол, 1/8 ч. л. бял пипер, 1/4 ч. л. гъста сметана, 1 1/2 ч.ч. сухо бяло вино, 1 ч.ч. вода, 4 с.л. говежди костен мозък, 3/4 ч. л. нарязан магданоз, 2 големи яйца, 4 с.л. пресяти смлени крекери, 1/8 ч.л. червен пипер, 3 с.л. краве масло, 1 нарязана глава лук-шалот, 6 средни печурки - нарязани, 2 с.л. брашно, 3/4 ч.ч. силен пилешки бульон, 2 с.л. сметана

Сложете пилешкото месо в кухненски процесор и на високи обороти добавете белтъците, солта, белия пипер и сметаната. С помощта на две супени лъжици оформяйте овални кнедли и ги сварете във вряща на слаб огън смес от вино и вода (по1 ч.ч.) за 10 мин. Извадете кнедлите с решетъчна лъжица и ги сложете в тава с разстояние помежду им. Разбийте мозъка с дървена лъжица, добавете магданоза, яйцата, смлените крекери, червения пипер и малко сол. С помощта на лъжици оформете кръгли фрикаделки и сварете в съшата смес, където са врели пилешките кнедли. Извадете ги и ги сложете в празните места между тях. Пригответе сос. Разтопете 3 с. л. краве масло, добавете лука и гъбите. Леко запържете, без да се зачервяват, и добавете брашното. Налейте, разбърквайки, 1/2 ч.ч. вино и пилешки бульон. Варете 5 мин, добавете сметаната и при постоянно разбъркване варете оше малко. Полейте със соса пилешките кнедли и фрикаделките от костен мозък и ги сложете да се зачервят на много силна фурна или под грил.